TRASPORTO
Il trasporto viene eseguito nel rispetto degli animali dalla stalla al mattatoio di Priero (CN) ogni settimana; la vitella, una volta sezionata in metà, ci viene consegnata in macelleria con trasporti autorizzati e da lì comincia il nostro lavoro di artigianato.
FORNITORI
Trattiamo soprattutto vitelle piemontesi della coscia che ci vengono fornite principalmente dalla nostra vicina Langa (provincia di Cuneo) dove sia nostro padre che Piero, della ditta F.lli Carretto, nonché marito di Marcella, tradizionalmente comprano da piccole aziende agricole pressoché a conduzione familiare e consolidate da molto tempo.
Lavorazione delle Carni
Settimanalmente macelliamo una vitella piemontese che viene divisa in due mezzene e trasportata dal mattatoio alla nostra sede rispettando rigorosamente la catena del freddo. In macelleria procediamo quindi alla preparazione delle mezzene disossandone prima la parte anteriore e poi il posteriore, finendo con la selezionatura degli stalli di carne.
Ogni mattina prepariamo i cosiddetti “pronto-cuoci” di carne sottoforma di milanesi di vitella e di pollo, valdostane, polpettine di carne, spiedini, girelle con verdure, involtini, tortillas e svariati hamburgers personalizzati a richiesta del cliente.
LAVORAZIONE DELLE CARNI
Settimanalmente macelliamo una vitella piemontese che viene divisa in due mezzene e trasportata dal mattatoio alla nostra sede rispettando rigorosamente la catena del freddo. In macelleria procediamo quindi alla preparazione delle mezzene disossandone prima la parte anteriore e poi il posteriore, finendo con la selezionatura degli stalli di carne.
Ogni mattina prepariamo i cosiddetti “pronto-cuoci” di carne sottoforma di milanesi di vitella e di pollo, valdostane, polpettine di carne, spiedini, girelle con verdure, involtini, tortillas e svariati hamburgers personalizzati a richiesta del cliente.
PICCOLA GASTRONOMIA
Nel 2008, nel mese di agosto, abbiamo deciso di restaurare il nostro vecchio locale adibito a mattatoio (in attività sino al 1980) per trasformarlo in laboratorio di cucina dotato di frigo, forno ed abbattitore. Così dal mese di settembre, spinti dalla passione di Paola per la cucina abbiamo iniziato poco alla volta a fare gastronomia.
Ogni giorno vengono preparate delizie a base di carne pronte da gustare che soddisfano i palati più esigenti della nostra clientela, come i classici della macelleria: vitello tonnato, roastbeef, cima alla genovese, arrosti e le tire-piatto tipico valbormidese. Con le verdure di stagione cuciniamo anche frittate di ogni genere, torte salate, polpettoni, insalate russe, crepes.
Ogni mattina i nostri prodotti vengono cotti nel forno in modalità “sapore”, questo ci consente di ottenere preparati gustosi ma, nello stesso tempo salutari!
DRY-AGED
Facciamo stagionare, principalmente, costate fiorentine e tomahawk di scottona piemontese e italiana all’interno di un armadio a frigo, dove, grazie alla gestione della centralina riusciamo a creare parametri di umidità e variazioni di temperatura ideali fino alla sua completa maturazione.
Il tempo minimo di stagionatura della nostra carne è 30 giorni, dopodiché i pezzi sono pronti per la vendita. Per garantirvi la degustazione di questa specialità, visti i lunghi processi di frollatura, è sempre gradita la prenotazione.
Per restare al passo con i tempi, ed affrontare una nuova sfida, quest’anno abbiamo deciso di aggiungere alle nostre proposte culinarie anche prodotti ottenuti con il metodo “Dry Aged”.
Un metodo di frollatura a secco che non prevede l’utilizzo del sottovuoto, ma di un lungo periodo di refrigerazione ad umidità controllata.
Come risaputo, la carne dopo la macellazione, necessita comunque di un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale, i processi chimico fisici naturali modificano la struttura del muscolo e ne fanno acquisire le caratteristiche tipiche della carne.
Però i tempi più lenti richiesti dal moderno metodo di frollatura esaltano maggiormente i sapori della nostra carne e la rendono più tenera e succulenta.
E poi nel 2015 nasce un progetto per rilanciare l’immagine della macelleria in un realtà più contemporanea e giovane: il panino di Tino.
E’ infatti ormai da anni che durante la Festa Nazionale del Tartufo di Millesimo proponiamo il nostro hamburger creato con passione dopo un’accurata scelta degli ingredienti: dal semplice pane al pregiato pepe che impreziosisce l’impasto di carne, poi ovviamente il tartufo.
Sono tre i componenti del Panino:
- il pane del nostro panificio di fiducia
- il burro del famoso caseificio Beppino Occelli al quale aggiungiamo una grattuggiata di tartufo nero pregiato delle nostre valli
- l’hamburger di carne di vitella piemontese
Assieme al nostro Panino di Tino nasce anche “il ghiotto” dedicato a chi non ama il tartufo. Nel realizzarlo infatti non utilizziamo il burro tartufato e l’hamburger anzichè di vitella è fatto di un morbidissimo impasto di maiale accuratamente insaporito da sale, pepe e fusione di vino.
Tutti ingredienti semplici che abbinati alla nostra passione e alla voglia di fare le cose buone diventano emozioni.
Orario
Lunedì - Sabato
07:30 - 13:00 e 15:30 - 19:30
Giovedì pomeriggio CHIUSO
Domenica CHIUSO per riposo settimanale
Telefono
Tel. 019.56.42.95